Von der Sterneküche in die Senioreneinrichtung

Hausmannskost statt Hummer, Frikadelle statt Kobe-Rind: Dustin Gereke brachte in mehreren Sterneküchen deutschlandweit die feinsten Speisen auf die Teller. Heute ist er Küchenleiter im Dormagener Augustinushaus und bekocht unter anderem die rund 84 dort lebenden Senioren. Dabei hat der 27-Jährige innerhalb eines Jahres viele Impulse setzen können und den Fokus auf Nachhaltigkeit, Frische und Regionalität gelegt.

„Bei allen Neuerungen zählt für uns ganz besonders die Meinung der Bewohnerinnen und Bewohner“, so der Koch. „Deshalb setzen wir uns jede Woche zusammen, um zu hören, wie zufrieden sie mit unserer Speisekarte sind und was wir vielleicht noch besser machen können.“ Meistens blickt Gereke dabei in zufriedene Gesichter. Dauerbrenner wie Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen oder Haxen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree gibt es nach wie vor – bodenständige Kost. „Im Vergleich zur Sterneküche habe ich in der Seniorenküche natürlich begrenztere Möglichkeiten. Hier gilt es besonders kreativ zu werden, aber eben auf andere Weise als in meiner beruflichen Vergangenheit“, sagt Dustin Gereke. „Manchmal vermisse ich den Duft von Meeresfrüchten oder Hummer, aber der Wechsel in das Augustinushaus war für mich genau die richtige Entscheidung.“ Der Leverkusener arbeitete unter anderem in bekannten Sternerestaurants in Köln, Bonn und Velbert, bevor er sich als Mietkoch selbstständig machte. Dann kam Corona und legte alles auf Eis. „Der Job als Küchenleiter in einem großen Unternehmensverbund wie der St. Augustinus Gruppe kam wie gerufen. Hier habe ich Sicherheit und ein wertschätzendes Arbeitsumfeld – in Restaurantküchen ist der Ton ja oft rau.“

Im Augustinushaus sind der Kreativität wenige Grenzen gesetzt: So wird der Speiseplan immer wieder um vegetarische Alternativen erweitert. Neben täglich wechselnden Fleischgerichten gibt es auch mal Sellerieschnitzel, Linsenbratlinge oder Gemüse-Couscous. „Es ist erwiesen, dass zu hoher Fleischkonsum gesundheitsschädlich ist. Deshalb versuchen wir leckere pflanzliche Kost einzubringen. Das beliebte Kotelett gibt es natürlich weiterhin für die, die nicht darauf verzichten wollen. Wir wollen ja niemandem eine neue Ernährungsweise aufzwingen“, erklärt der junge Koch. Denn zur Wahrheit gehöre auch, dass gerade ältere Menschen gerne Fleisch essen. Auch wenn der Trend zur fleischlosen Verpflegung zunimmt: Immerhin ernähren sich laut einer Statista-Studie inzwischen knapp acht Millionen Deutsche vegetarisch, weitere 1,6 Millionen vegan. „Das Bewusstsein für gesunde, nachhaltige und fleischarme Kost wächst, und das greifen wir auch bei uns auf“, sagt Gereke. So startete er gemeinsam mit Holger Böker, Leiter mehrerer Küchen der St. Augustinus Gruppe, zu der auch das Augustinushaus gehört, Kooperationen mit regionalen Anbietern. Dazu zählt beispielsweise der Lammertzhof in Kaarst, der die Dormagener Senioreneinrichtung mit Bio-Ware beliefert. Eine spannende Zusammenarbeit gibt es auch mit dem Willicher Eishimmel, der Speiseeis aus Biomilch produziert. Durch seine vielfältigen Kontakte mit Lieferanten kann Dustin Gereke zudem einmal pro Woche statt Tiefkühlware frischen Fisch anbieten, der viele Mineralstoffe, Vitamin D und Eiweiß enthält.

Zusammen mit Holger Böker entwickelt der 27-Jährige außerdem gerne neue Ideen. So soll es im kommenden Jahr erstmals Honig von eigenen Bienenstöcken am Augustinushaus geben. „Das Lebensmittel hat viele wertvolle Eigenschaften, wirkt beruhigend und kann bei Lungenerkrankungen wie COPD unterstützend eingesetzt werden.“ Auch der Einsatz von reinen ätherischen Ölen hat einen gesundheitsfördernden Hintergrund. „Ein paar Tropfen auf Gerichten, zum Beispiel Lemongras auf Reis, mobilisieren insbesondere bei demenziell veränderten Menschen nachweislich die Hirnsynapsen, weil der Geruchssinn angesprochen wird“, erklärt Holger Böker. Künftig sind noch weitere wegweisende Projekte in Planung – wie die Einführung von Wohnbereichsküchen, in denen die Senioren und das Küchenpersonal gemeinsam kochen können. Bis es so weit ist, will Dustin Gereke seine „Gäste“ gesund verwöhnen und schafft es manchmal sogar einen Hauch von Sterneküchen-Luxus zu zaubern. Zum Beispiel dann, wenn er von einem altbekannten Lieferanten exklusives Wagyu Rind zu besonders günstigem Preis erwerben kann. „Dann macht mir meine Arbeit am meisten Spaß“, schmunzelt der junge Koch.