(10.06.2020) Auf tierische Produkte verzichten – das wollen in Deutschland noch immer die Wenigsten. Auch wenn der Trend zunimmt, ernähren sich laut der Statista-Studie nur vier Prozent der Deutschen vegan. „Eine komplette Umstellung auf fleischlose Kost in unserer Senioreneinrichtung ist auch nicht unser Ziel. Wir wollen den Bewohnern nichts aufzwingen“, sagt Böker, der seit rund zehn Jahren selbst bekennender Veganer ist.
Als er im März 2019 die Leitung der Küche der Neusser Senioreneinrichtung übernahm, fand er einen klassischen Ernährungsplan vor, wie er seit Jahrzehnten in Senioren-Häusern üblich ist. „Dabei ist auch Convenience-Food, also tiefgefrorene Fertigkost ein wesentlicher Bestandteil“, so der 50-Jährige. Dass es auch anders geht, hat der Mönchengladbacher schnell bewiesen. „Jetzt gibt es zu 95 Prozent Frischeküche bei uns. Wichtig sind mir auch Nachhaltigkeit sowie regionale und saisonale Produkte. Besonders viel Wert lege ich natürlich auf den Geschmack. Im Repertoire haben wir 30 verschiedene Gewürze“, erklärt der Koch. „Das beliebte Schnitzel oder die Frikadelle können die Bewohner sich natürlich weiterhin schmecken lassen. Dann aber vermehrt aus magerem Geflügel und weniger vom Schwein“, sagt Böker. Und auch die Einführung von veganen Produkten funktioniere reibungslos. Statt Butter gibt es pflanzliche Margarine, statt Sahne, Milch und Käse Alternativen aus Soja. „Die Bewohner haben den Unterschied nicht bemerkt. Das Geheimnis ist, gar nicht erst hervorzuheben, dass die Lebensmittel vegan sind, denn hier ist die Akzeptanz oft noch immer nicht sehr hoch“, so Böker. Die vegetarischen Hauptgerichte, die auch schon vor Bökers Einsatz im Johannes von Gott Haus täglich angeboten wurden, sind heute nahezu komplett veganisiert. Besonders beliebt seien beispielsweise die Gemüsebolognese, gefüllte Zucchini oder das vegane Gulasch. Und die veganen Speisen kommen so gut an, dass der Fleischkonsum um rund 20 Prozent zurückgegangen ist.
Dass es den Bewohnern schmeckt, zeigt auch ein anderer Trend. „Lag der BMI bei den Senioren vor der Ernährungsumstellung oft im unteren Bereich des Normalgewichts, pendelt er sich jetzt im optimalen Bereich ein. Da sind wir im ständigen Austausch mit dem Pflegepersonal und dem gesamten Team. Wichtig ist, dass wir eine ausgewogene und gesunde Mischkost bieten“, ist Böker überzeugt. Ein weiteres Plus: Durch die Einführung der kontrollierten Frischeküche und die verbesserte Kalkulation werden pro Woche rund vier Tonnen Restmüll eingespart. Und weil Bökers Konzept so erfolgreich ist, soll es noch im Herbst in einer weiteren Senioreneinrichtung der St. Augustinus Gruppe, dem Augustinushaus in Dormagen, eingeführt werden. Im Neusser Johannes von Gott Haus ist übrigens keiner der Bewohner zum Veganismus konvertiert. „Das war nie unser Ziel. Allein der Rückgang des Fleischkonsums ist aber ein Erfolg und ein guter Start in eine gesündere Ernährung“, findet Böker.
Aktueller Presseartikel: https://rp-online.de/nrw/staedte/neuss/das-johannes-von-gott-haus-in-neuss-hat-den-fleischkonsum-reduziert_aid-51476959
